2009年11月特別講習 長野のワインで楽しむ和みのテーブル

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日本からフランスへ先週持ち帰った長野のワイン。

美味しい国産ワインを、ここフランスでワインを愛するCEPAGEの皆様と分かち合いたい気持で
2日間、特別講習をさせていただきました。



①善光寺 芳醇辛口 マンズワイン株式会社 品種: 善光寺種

②あづみアップル 長野県産地呼称認定シャルドネ  品種:シャルドネ

③VILLA D’EST CANTINE BLANC 品種:善光寺、シャルドネ

④CHATEAU MERCIAN NAGANO MERLOT 品種:メルロー




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テーブルは 「オリエンタルな晩秋」






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パリの朝市で買ったインド綿のクロス、 ノルマンディーや南仏の和調のお皿の上には
近所の小道で見つけた大きな葉を飾りました。


白いシクラメンはまっすぐに潔く咲いています。




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ゆったりした流れで、和のランチをお楽しみいただこうと思います。


最初の一口は 「なすそうめん」

細く切ったなすに片栗粉をまぶして茹でることで、トロンとした不思議な食感が生まれます。

かつおとこんぶで濃い目に作っためんつゆをはって、きざみ海苔を散らします。




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続いて、「もずく茶碗蒸し」


数回濾して、なめらかな具の入らないシンプルな茶碗蒸しを作ります。

その上に、もずくにレモン汁を加えたものをかけるだけ。

熱々で、柔らかい舌触りに酸っぱいもずくがアクセント。





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「海老フライ しば漬けタルタルソース」

かりっと揚げた海老に、しば漬けをピクルスの代わりに使ったタルタルをかけます。

ピンクの可愛い色目と、酸味、歯ごたえのある味わいで大人気でした。




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「鶏団子と野菜のバルサミコあんかけ」


鶏団子は小さくまとめて、油で揚げてあります。


玉ねぎ、ピーマン、なす、しいたけ、ズッキーニ、タケノコ・・・

日本でブームの黒酢の代わりにバルサミコを使って合わせ調味料を作り
酢豚のようにからめます。
とろみをつけて、優しい仕上がりに。


奥に見えるのは 「梅干の入った焼きおにぎり」


日本のお米を大切に炊きました。醤油を何度もつけながら、丁寧に焼きあげます。




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あんかけは、大鉢からお好きなだけ小皿に取り分けて。





なすももずくも、あんかけも、夏に日本で親友のdiadianちゃんを訪ねたときに、彼女が作ってくれた料理。

もずくは豆腐サラダのドレッシングでした。 パリでは新鮮なお豆腐がなかなか手に入りにくいため、
今回は茶碗蒸しに応用。

あんかけは黒酢で教えていただきましたが、これもバルサミコに変化。

しば漬けタルタルは横浜の居酒屋さんでいただいた味です。




食べた記憶を胃から脳へ呼び戻しながら繰り返した試作。




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デザートは 「柿の桂花陳酒寒天ゼリー」


日本のCEPAGEでは、これを梅酒で作りました。

梅酒よりも手ごろでパリの中華街でも手に入る桂花陳酒はあんずの香りで華やか。





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お茶は日本のLUPICIAの「焚き火」

ウーロン茶に南国系の香りが付いています。




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「日本のワインは飲みやすいですね」


生徒さんたちがにぎやかにグラスを空けていきます。







朝起きて、仕込をする前に必ずすることがあります。

予約表を見て、その日の出席者のお名前を確認。


おひとりおひとりを思い浮かべながら野菜を切り、グラスを並べます。





フランス・パリの中の、小さな日本。

限りある時間。

今日のCEPAGEが、皆様のささやかな、そして大切な思い出になりますように。









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No title

いやぁ~素晴らしい「長野のワインで楽しむ和みのテーブル」!!!
フランス・ワインも大好きですが、
日本人として日本のワインに期待大の私としては
このセパージュの講習はぜひ受けてみたかった・・・(涙)
パリの生徒さんが羨ましい~~~
といつも通り、ウィーンから涎を垂らしているマダムKです(爆)

でも写真からたくさんのヒントが頂けました!
今回のお教室を参考に次回お客様をもてなす時は
ぜひ和食+ワインにチャレンジしたいと思います♪
いつも素敵なセパージュをありがとうございます

和のワイン

今日のワインとお料理は最高でした。 米ナスがこんなに美味しく和風でいただけるなんて感激です。次回の特別企画も楽しみにしています。

パリの日本

ピノちゃんおはよーv-481

パリに素敵な日本v-496の食卓、そして日本のワインv-272
日本にいる私よりずーっと「和」な空間が素敵v-352v-353でございます。

お茄子やお茶碗蒸しなど、直ぐ真似て見たくなるお料理v-271の数々。。。
それにピノちゃんが厳選されたワインv-272
あー毎日でも「CEPAGE」に参加したいv-363v-363

12月にはきっときっとお会いできますようにv-351

また続々と。

☆マダムKさま

さきほどマダムのブログでオーストリアワインの勉強をしたところです。

日本のワインを知るようになってから、料理との相性、そして飲み手の国民性をいろいろ考えるようになりました。飲む場所の「空気」こそ、日本と違っても、テーブルの
雰囲気や囲むみなさんの会話まわしで、「和」は表現できるのですね。

山梨、長野、と来たので次は山形、栃木・・・どんどん御紹介したい場所は拡大していきます。いつかマダムにもここで飲んでいただきたいと願っています。

寒いでしょう、風邪ひかないでねー。


ありがとうございます。

☆RIEKOさま

今週は和菓子に続いて、またお目にかかれてドアをあけた瞬間お互いニッコリでしたね。茶色で統一されたコーディネートがシックで髪の毛の色と合って美しかったです。

なすは真夏の暑いときに涼しげなおもてなしとしてもぜひ使ってみてください。
ロゼワインにも合うと思います。

1月も日本のワインで特別講習を企画しますのでぜひご参加くださいね。



毎日♪

☆小鞠ちゃん

いつも応援ありがとうございます。

10年で100以上のコース・レシピを考えてきましたので、小鞠ちゃんが毎日御参加いただいてもずいぶん長く毎日が日替わりで楽しんでいただけるはず。

今回は日本から持って帰るワインの数量の関係で、2クラス16名の方だけに味わっていただいたのですが、いつかリピートしたいと思っています。
そのときは、小鞠ちゃんもパリでいかがでしょう。

12月のお料理を今、ゆっくりとイメージしています。1カ月はすぐに経ちますもの。

来週火曜日から11月の新企画レッスン、そして12月ノエル、のち日本です。

今日まもなく、パリから300キロのブルゴーニュ・ボーヌのワイン祭りに行ってきます。銘ワインにたくさん遭遇して体に吸収してきます!






進化しつづけるミホさん

この秋の日本で吸収したことが現れているテーブルですね。
さすがミホさん、素晴らしいe-2
インド綿のクロスとってもステキです。
しば漬けでタルタルソースは目でも楽しめて、私は目からウロコが落ちました。

フランスで日本のワインを紹介するミホさんは、さながら「ワイン大使」というところでしょうか。
そのうち日本のワイナリー巡りに、こちらも加えていただけると、個人的に嬉しいです。

http://www.ch-kamiya.jp/
http://www.winery.or.jp/member/goudou.html

牛久シャトーは私の実家からも程近く(と言っても昔、会社の親睦会で一度行っただけなんですが)地元ではそこそこ有名なんです。
もし行かれることがあったら、ぜひ途中でうちに寄って行ってくださいね。

No title

あまりにご無沙汰していて、なかなか復帰(?)のタイミングがつかめません(苦笑)。



しかし日本人としてはたまらないテーブルに思えました。これ、そっくりそのまま日本酒とのマッチングもいいだろうなぁ。


最近は、やたらと”減塩”した漬け物ばかりが出回っていますが、先日手作りの柴漬けを頂いたら塩辛くて涙が出てきました(笑)。でも、やっぱそっちのほうが美味いと思う。塩味は味覚の要(かなめ)です。


しかしもずくは欠かせませんな(笑)。

No title

縁あって、こちらのブログへお邪魔することが日課になりつつあります。
そのおかげで
今更ながらテーブルクロスとお料理との関係がいかに
おもてなしをするにあたって重要か、という事を実感しております^^;

今回のメニュー、うふふ。
ワタシもdiadianさんのお店でご馳走になりましたよ~
特に ナスそうめんにはビックリ!!
彼女、ナス嫌いな家族(私は大好き)に スッと「箸休めにでも^^」と出してくれて
「これ何?」と聞くナス嫌いたちの質問にも笑ってるだけでね・・・
で、完食した後に正体を教えてくれまして。 一同唖然(笑)
あのフシギな食感はクセになりますよね^^
参加した生徒さんたちの笑顔が想像できます。

こんにちはー。

ピノさん、こんにちは。
今頃、レースの途中でしょうか!?
祝杯をあげているところでしょうかー!?(笑)

なすそうめん、どうみてもうどんにしか思えなくて
何度も見ちゃいました(笑)
なすを細く切って湯がいてるんですね~。
面白いー!
こぶりの焼きおにぎり、いくらでも食べれそうー♪

No title

最初の写真…「おっ!このワイン見覚えがある」って!
そりゃ~そうだっ! ついこの前、見て味わったばっかりなのだから^^
それにしても、同じレシピとは思えないわぁ~。
mihoが作ってお皿に盛ると魔法にかかったように美しいお料理になるのね☆
偶然にも先週、海老フライを作って・・・しば漬け・ぬか床から取り忘れたきゅうり・ゆで卵のタルタルソースを添えました。 ホタテフライ・カキフライと魚介類ととっても合うソースですよね。
いつも必ず残ってしまう「バルサミコ酢」を使うと良いのね♪メモメモ。
プレーンな茶碗蒸しにもずく♪メモメモ。
今回も大変勉強になりました^^ いつもありがとう♪

行ってみます!

☆おかみ さま

素敵なワイナリーをご紹介ありがとうございます。
サイトを拝見して、ぜひぜひ行ってみたい!と思いましたー。

ワインに親しむイベント、いいですね。
むずかしいとか、堅苦しいとかウンチクがどうの~とか、そんな先入観を少しでも取り払って、ワインを身近に感じる日本人が増えれば、もっともっと日本のワインも発展して行くと思います。

フランスに居ると「日本ってワインを作っているの?!」と驚かれることが多いです。「SAKE」が一般的な言葉としてフランスで浸透しているので、まさかワインを・・・と思うのでしょうね。








あんばい。

☆せいじさん

おかえりなさーい、って言いたくなりますね。お忙しい中、ありがとうございます。

日本酒との組み合わせ、そうですね、充分可能だと思います。
「塩梅」っていう言葉、いい「塩加減」がすべての味のバランスの要ですね、
おっしゃるとおりです。

タルタルも綺麗なピンクと食感と味が三位一体となるのは、塩加減がはっきりしたしば漬けなのです。

せいじさんの白菜のパスタに影響されて、寒い今日はクリーム煮を作ってみます。



なすそうめん

☆yukapiちゃん

クロスを変えるとテーブルの印象はがらっと変わりますね。
市販の高級なクロスを何枚も揃えるのは大変なので、パリの「ゆざわや」のような
生地屋で買ってきた布をただ広げてかけるだけでもだいぶ違います。

このインド綿は大きな真四角で、10ユーロ(約1300円)でした。

なすそうめん、yukapiちゃん一家も驚きましたか。
私も最初は、まさか、まさか、と思いました。
日本の茄子はパリにはなくて、これは米茄子で作りましたが、同じ味に出来ました。
今度はぜひ一緒に「旭屋」のカウンターで並んで日本酒をいただきましょう。


別のレース

☆kashちゃん

もしかして、私もブルゴーニュのハーフマラソンに出たと思っておられましたか?
すみません、別の意味での「耐久マラソン」に出ておりました。

詳しくは、次の記事をごらんになって呆れてくださいね♪

なすを細く切って、片栗粉をまぶして茹でます。
片栗粉をまぶすことが重要ポイント。ぜひやってみてください。



また教えてー!

☆diadianちゃん

夏の感激をレシピにしてみました。合格点いただけたようでほっとしました♪
なすそうめんは本気で驚かれました。
塩辛パスタやお豆腐サラダも、いつか別の応用で作ってみるね。

またセンスのいいdiadianちゃんの豊かなアイデアでCEPAGEを助けてね。

こちらこそ、いつもありがとう。



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しば漬け

☆鍵コメ aさん

おほめいただきありがとうございます。

家の中はテーブルクロスとナフキンと雑貨と食器であふれかえってます。たまにガレージセールをやったりして、皆さんに持って帰っていただいていますが、それでもどんどんたまっていきます。

お料理の味はもちろん重要ですが、自分が座りたいと思えるテーブルを作ることがまずおもてなしの第一歩なのでは、と考えています。

しば漬けタルタルぜひやってみてください。その時は高級なしば漬けではなく、汁がピンクでだくだく入ったスーパーに売っている袋入りのしば漬けのほうがピンクがはっきり出ます♪



プロフィール

Author:ピノミホ
趣味から始めたワインの勉強、人と語らうことが大好きでおもてなしを積み重ねた経験、それらを集結して「CEPAGE」を実らせて満17年を迎えました。
小さなサロンのテーブルに、今日も美味しいお皿を運んでいます。

ワインの熟成と同じように、ゆっくり、味わい深い時間を過ごせる日々を願って。

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