チーズの勉強会 2011年8月

DSC09729.jpg

ひんやりしたパリの空気は、緩んだ気持ちをひきしめてくれます。

時差ぼけを跳ね返すように、帰着翌日から元気に行動。


土曜日の午後はチーズセミナーへ。テーマは「チーズの凝固について」。







DSC09732_20110828153834.jpg

この日の講師は久田早苗先生のお嬢さん、榎島恵理さん。

コムラードオブチーズの資格試験の時も熱い講義をお聞かせいただきました。




DSC09731.jpg

通常よりも30分長い講習時間の設定で、実際にチーズを作る様子も見ることができます。

チーズの凝固は3通り。

①酸凝固 ②レンネット凝固 ③ 熱凝固


DSC09733_20110828153833.jpg

レンネット(英語)=プレジュール(仏語)=凝乳酵素を33~35度に温めた牛乳の中に入れ、



DSC09740.jpg

そのまま室温で冷ましてから、カットして、


DSC09741_20110828155130.jpg

おたまでモールドに入れて乳清を切ります。


DSC09737_20110828153833.jpg

酸凝固は50~55度に温めた牛乳に2~5%の酢を加えると、もろもろに変化してきます。


DSC09743_20110828155616.jpg

生まれたて、作りたてのチーズをいただきます。


DSC09747.jpg

同じテーブルの皆さんとカンパイ! 


DSC09749_20110828155615.jpg

RICOTTA FRESCAやFAISSELLE FERMIER,BROUSSEやSALAKISなど
フレッシュチーズを次々に試食。


DSC09750.jpg

真っ白なチーズたち。セロリ塩や、唐辛子オリーブオイルなどで味の変化も楽しんで。


DSC09745.jpg

さっぱりした酸と適度なコクのあるイタリアの白、LANGHE ARNEIS 2010年。


DSC09753.jpg


フランス・ローヌのBROUSSEはほのかな甘みもあり、はちみつをつけていただくとお菓子のよう。



DSC09754.jpg

SALAKISはギリシャのFETAに近く、100%羊乳から。

しっかりした塩分でひきしまった食感。

DSC09746.jpg

ここからは赤ワイン、ロワールのシノン。


DSC09759_20110828160648.jpg

外は白カビ、中は青カビのBRESSE BLEU。クリーミーで食べやすい工場製チーズ。


DSC09761.jpg

FOURME D’AMBERTは、無殺菌乳の力強さが味に乗っています。


DSC09762_20110828161353.jpg

クロッタンを見慣れていると大きく感じる TOMME DE CHEVRE。

熟成したホクホク感をたっぷり楽しめます。


DSC09765.jpg

フレッシュチーズと真逆の、刺激的な匂い。

VACHERIN FRIBOURGEOISはスイスのセミハード。


DSC09766.jpg


ペンを走らせメモを取りながら、自分の作るテキストへの情熱が静かに湧いてくる。

CEPAGEのテキストも、皆さんがたくさん加筆して持ち帰ってほしい。







2時間半のチーズの世界。

外はしとしと雨が降り続いて、巴里はすでに学びの秋。






スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

No title

帰国してすぐに、チーズのお勉強会!
そのパワフルさを見習いたいです。

「神様の足の匂い」っていうのが、猛烈に気になります(笑)

キモチの切り替え

☆likisukeちゃん

どうしても家にいると、眠くなってちょっと昼寝をしてしまい、いつまでも時差をひきずることになるのです。それよりはどんどん外へ出て、ヒトと会っていると今何時かを忘れられる。

神様の足の匂いは・・・神々しい、すえたにおいかしら。



No title

作りたてのチーズってお豆腐みたいですね。

食べてみたいチーズが沢山ありますぅぅ。

私の大好きなミモレットは、ダニを使ってつくると聞いて・・・ちょっと痒くなってしまいましたが(笑)、大好きなのです。

チーズの赤ちゃん

☆さつきさん

はい、生まれたてのチーズ、乳そのものの甘みがいっぱい詰まってます。
レンネット凝固で作ったほうは絹ごしのお豆腐みたいでした。

ミモレットね、表皮を見ないでオレンジ色の鮮やかな中身だけを見ておきましょう。



プロフィール

Author:ピノミホ
趣味から始めたワインの勉強、人と語らうことが大好きでおもてなしを積み重ねた経験、それらを集結して「CEPAGE」を実らせて満17年を迎えました。
小さなサロンのテーブルに、今日も美味しいお皿を運んでいます。

ワインの熟成と同じように、ゆっくり、味わい深い時間を過ごせる日々を願って。

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク